京都必食三大鍋物間人蟹‧寒鰤魚‧鴨肉鍋

文: U Magazine

2020.09.22

深秋的日本除了紅葉，暖笠笠的鍋物同樣叫人回味。日本秋冬之旅，推介京都必食三大鍋物，首選當然是譽為京都蟹皇的間人蟹，旅館將間人蟹煮成豐盛的蟹鍋餐；肥美的寒鰤魚涮涮鍋及極罕見的鴨肉九條葱鍋，都是遊京都必食之選。

*文中價錢已兌換為港元，100 日圓約兌 7 港元

京都幻の活蟹宴

京都北部對着日本海，這海龍宮當中最頂級的，必然是蟹將！於京丹後的間人港上水的松葉蟹，戴上綠介指，改名為「間人蟹」，只限 11 月至 3 月底採捕，每次只派出四五架小漁船，所以數量非常有限，連東京高級料理店亦無法入貨，要食只限當地。

譽為丹後第一愛蟹的池田女將，「漁船深夜出海，中午就帶同間人蟹上岸拍賣，當晚就煮成料理，所以間人蟹比其他蟹鮮度高幾倍」，為讓投宿客人吃到這幻之蟹，女將出盡全力，以 23 年的經驗、人脈，揀選最好的間人蟹，交由廚師兒子製成刺身、燒蟹、shabu shabu、烚蟹，先吃到甜爽滑的蟹腳美腿，再食燒得濃香蟹膏，shabu shabu 跟烚蟹的鮮甜不相伯仲，最後於湯底加大量蟹膏，太過分的組合，人人專心拆蟹，連飲酒的餘閒都無，全程只聽到大家自言自語、驚歎「美味しい」。

人人每肚塞滿蟹肉，稍作休息，再泡無色無味的丹後溫泉，舒服透，呵出一道蟹香，回味剛才的蟹福時光，感謝女將、大自然。

由頭盤至飯食都是間人蟹，以最素樸的烹調，吃最豪華的天然味道。

為驗明正貨，刺身上枱時，標籤綠介指同上，刺身味道最清新，蟹肉充滿彈性。

七輪炭燒，燒得蟹膏微微濃厚，每一匙都是精華，甘香無敵。

鍋內大量的蔬菜蟹身，甜美湯底更要用來 shabu shabu 蟹腳。

丹後只此一家，將蟹膏加入雜炊，濃香到不得了。

蟹季一到，池田女將都會到拍賣場，為尋最鮮間人蟹。

一家蟹痴，媽媽買蟹，仔仔烹煮，口福無限。

一般和式房間，要留意旅館只有樓梯，大家食飽，儲足力氣搬行李。

女將愛酒，小旅館都設 bar area。

分男女湯，又分室內及露天風呂。

飲品餐牌有丹後酒套餐，一次試盡當地酒味。

うまし宿とト屋

地址：京都府京丹後市丹後町間人 566

電話：+81(0)772 75 2639

價錢：每人每晚 66,800 日圓（約 4,676 港元）（一泊二食，晚餐全蟹宴）

交通：由網野站乘車，車程約 20 分鐘

網址：http://u-10108.com/

十八世紀古宅涮涮寒鰤鍋

宮津除了粗獷的平民漁港，更有高級料亭旅館，吃的是日本海最高級的魚皇──寒鰤。

早在江戶年代開始，丹後鰤魚就被封為日本一，極寒的日本海育成超肥美的寒鰤，每條長 80 厘米以上、重 8 公斤以上，向來只出現於慶祝日的喜慶魚，但這旅館就晚晚辦魚皇盛宴。配合十八世紀文藝古宅的氣息，魚宴亦覺高雅；切成薄片的魚身，如花的擺盤，不慍不火地放入昆布出汁，涮涮幾秒，悠悠蘸上蘿蔔蓉醋汁，令鰤魚片如蓋上白雪般，充滿丹後意境的魚片。

寒鰤入口，具半生熟的嫩滑，帶着濃厚的魚味，回甘的魚脂，再有蘿蔔蓉助減油份的霸氣，優雅上品的味道；盛宴還有寒鰤的刺身、燒物、煮物，食盡這冬日魚皇，慢歎丹後溫泉，欣賞月色庭園，窩進暖笠笠的被鋪，極滿足。

寒鰤鍋 10,000 日圓（約 700 港元，共 7 道菜）註：連住宿每人每晚 24,000 日圓（約 1,680 港元）起

寒鰤魚片，夠薄夠鮮，選取的部位充滿油脂，放入昆布高湯中，輕輕灼幾下，讓魚味更見濃郁。

刺身片、西京燒、大根煮，一次食盡寒鰤不同風味，愛好肥美油感的，必選刺身厚片。

旅館特別加蘿蔔蓉於醋汁，令魚油味添清爽感。

結尾加飯入湯底，成魚味雜炊，女將教路，加少少醋汁，添滋味。

份量超豐富，兩個人分食，都未能完食。

古董巨椅、私家庭園，就似文藝電影的場景般。

旅館設有日歸溫泉，可以食完海鮮再泡湯。

小小旅館亦重空間感，設有不少庭園，處處都是景觀。

茶六別館

地址：京都府宮津市島崎 2039-4

電話：+81(0)772 22 2177

時間：11:30am-2pm（星期二休息）

交通：由宮津站徒步約 10 分鐘

網址：www.charoku.com/plan/

註：寒鰤供應期 11月至 3 月

暖身花樣鴨鍋九條葱山

內陸的福知山，被冠上「肉城」美名，各式珍稀肉類都有，不過最令人着迷的，是罕有的鴨鍋。

豐滿的鴨子，味道濃厚，店只取鴨胸切片，分明的赤肉白脂，中心放鴨丸子，如花一樣的美型擺盤；另一盤是由九條葱堆成的綠山，葱軟多汁，微辛甜香，常見於日本高級料理，而此處就粗獷堆成一座山。急不及待開爐暖身，金黃澄明的高湯，悠悠滲出鰹魚、冬菇香味，先喝一口；快灼鴨肉 15 秒，緊接灼葱段 5 秒，不用蘸醬，鴨肉片、九條葱一拼放入口，醇香的高湯滲入鴨身內，令鴨味升倍，夾着清辛葱甜，全新的味道，一食上癮。

這組合實在太柔軟，濃而不重的味道，極速吃清光；全身暖和，舒服透。