日本旅遊攻略
2017.12.12
10 月底神戶牛名店「神戶 Plaisir 本店」（神戸プレジール）本店被指向部分顧客以次一等的但馬牛來冒充神戶牛，而遭到全國農業協同組合連合會調查，涉及的份數估計多達 3,200 份，神戶 Plaisir 本店更因此而停業。如果聽到和牛、黑毛和牛、神戶牛、但馬牛，你就一頭霧水，傻傻分不清楚的話，就要看看以下的神戶牛解說！
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問：神戶牛即是和牛？
答：要知道甚麼是神戶牛，先要搞清甚麼是「和牛」。據負責人評定神戶牛的官方機構「神戶肉流通推進協議會」資料顯示，「和牛」並不是所有日本產牛肉的統稱，而是 4 種特定品種的牛，分別是「黑毛和牛」、「棕毛和牛」、「日本短角牛」和「無角和牛」。當中以「黑毛和牛」最為上盛，佔當中的 90%，「黑毛和牛」中的松阪牛、神戶牛以及近江牛並稱為日本三大和牛。而一般在日本超市常見的「國產牛」，其實是指在日本飼養的牛，通常不是特別品種的和牛。不論牛肉的產地、品種，只要牛隻在日本飼養的時間最長，都可以被稱為「國產牛」。
問：神戶牛、但馬牛到底差幾遠？
答：嚴格來說，「神戶牛」其實和神戶的關係不大，神戶也不是出產神戶牛的地方。所謂神戶牛，其實是來自黑毛和牛中的其中一個品種「但馬牛」。但馬即是但馬國，是日本古代的一個令制國（行政單位），領域大約在現今兵庫縣北部。但馬牛屬於黑毛和牛，從日本江戶時代（1603-1867）至今一直保持純正血統，因此才能保持獨有的美味，相當珍貴。但並不是所有的但馬牛都能成為神戶牛，只有滿足到特定條件，經過嚴格評定的但馬牛，才能被稱為「神戶牛」。
問：成為神戶牛有何條件？
答：神戶牛並非一個與生俱來的名銜，要成為神戶牛必須經過嚴格評定，真係漫漫長路㗎。
1. 子牛的繁殖
成為神戶牛的第一關是血統。在兵庫縣內的繁殖農家內出生、有但馬牛血統的子牛必需要先在戶籍簿上登記註冊，並在耳朵上安裝一個 10 位數字的「個體識別碼」，就像牛隻的身份證一樣。子牛會在繁殖農家培育至 9 個月大，便會出售到子牛市場。
2. 育肥
育肥農家從子牛市場買進子牛，用心把牛隻培育長大。子牛所吃的稻草、玉米和小麥等飼料都要經嚴格篩選，所喝的水也要乾淨清澈。牛隻通常養到 32 個月大時，肉質最為理想。
3. 出產
已經育肥的牛隻會送到兵庫縣內的肉食中心進行屠宰，並進行各種檢驗，合格的牛肉會把骨腿肉送到肉市場出售，並稱為「兵庫縣產但馬牛」。
4. 評級
神戶牛會從最高等級的但馬牛中挑選，只有從未生育的母牛和經閹割過的公牛在育肥後才能成為神戶牛，而骨腿肉（即除卻皮、頭、內臟）必須符合以下條件：
．霜降程度「BMS」在 6 級或以上
．紅肉比率是 A、B 級
．骨腿肉重量在 470kg 以下
．肉質細膩，細致緊湊
問：神戶牛點解咁珍貴？
答：神戶牛是從但馬牛中選出，而純種但馬牛從江戶時代（1603-1867 年）起一直保持純正的血統至今，因此十分稀有。神戶肉流通推進協議會指每年大約有 7,000 頭但馬牛出售，而當中約有 5,000 隻獲評定為神戶牛。以往神戶牛只能在日本品嘗，但自 2012 年 2 月起首次出口到澳門後，陸續也有輸出到世界各地，香港也有入口。
問：既然神戶牛並非神戶產，為何稱作「神戶牛」？
答：神戶自 1868 年起成為日本對外開放的一個港口，漸漸愈來愈多外國人移居，使神戶成為了一個日本傳統與外國文化交集的地方。當時日本人吃肉的文化尚未普及，但馬牛主要是為農夫耕種用。據說當時有一位英國人在神戶品嘗了但馬牛，認為這味道簡直是天賜的美味，從此許多進入神戶港的外國船隻也要求購買這裡的牛，並稱之為「神戶牛」。
Source：神戶肉流通推進協議會
文：tonton
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