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博客 juujon【半夜摸黑翻冰箱】分享：日本居酒屋新手指南 & 菜單對照表
廣義上的居酒屋（日文：いざかや；發音：I-Za-Ka-Ya）指的就是小酒館，在英文的簡稱甚至都可叫做 Bar，本質上是日本人在工作之餘透過小酌聯絡感情的去處。居酒屋除了出售酒類，還供應一定水準的下酒菜，所以即使空肚去也有東西可以吃，而且多半是和風菜式如爐端燒、串燒、關東煮、燒烤類或海鮮料理。
入居酒屋前 3 項必需知道的規矩
#01 帳單上出現沒點過的「お通し」
造訪居酒屋有一些潛規矩，如所謂「お通し」，有時又寫作「付出し」或「突き出し」，指的就是只要踏進店內就會附上一小碟的一品料理，可能是菜、肉或魚鮮等，而這樣的小菜是不論你吃不吃或請他退回去，都一定會收取 300 日圓至 500 日圓不等的費用。
這無關於用餐的客人是不是遊客，更不是歧視，而是居酒屋不成文的規定，也是合法收取的費用，就像在美國用餐時也要付 10% 至 15% 小費一般，只是價格由居酒屋自行訂定，也不會事先告知客人，所以造訪前不妨做好心理準備，且預算上得充裕一些，避免結帳時不必要的尷尬與爭執。
#02 合法飲酒年齡
請剛成年的朋友們注意，日本的合法飲酒年齡是 20 歲，因此有的店家會在客人入座前要求出示證件，即便不點酒精飲料也是一樣，請不要見怪。另外，畢竟居酒屋賣酒為主，店內的煙味也都頗重，空氣流通不好，若同行有小童或孕婦，還是另外選擇家庭餐廳較為恰當。
#03 落單先點飲品
於居酒屋入座後，侍應會讓客人先點飲料，然後再慢慢看菜單決定要吃甚麼，一邊慢慢吃再逐步加單。
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下酒菜推介
酒盗
しゅとう（發音：Syu-To-U）
酒盜是將鰹魚的內臟，加鹽長時間醃漬（又叫鹽辛手法），鮮甜味更加凝鍊有層次，與酒一同入喉後香氣尤其迷人，讓人不知不覺中把酒給喝光而得其名。但內臟隱約帶腥味，口感不見得人人都愛，初嚐的朋友可注意菜單是否有「チーズ（即：芝士）」的字眼，以奶香蓋過腥味更容易接受，混搭出的綿密濃鮮真能盜光身邊的酒呢。
馬鈴薯沙律
ポテトサラダ（發音：Po-Te-To-Sa-Ra-Da）
馬鈴薯沙律在居酒屋其實有兩種涵意：一來是它是最常見的家庭料理，因此馬鈴薯沙律的美味與否，通常也是客人評論一間居酒屋用不用心的依據；二來它是每間居酒屋幾乎都有的澱粉食物，不僅開胃也能墊胃，這樣喝起酒來也比較不容易醉呀。
一夜干
いちやぼし（發音：I-Chi-Ya-Bo-Si)
一夜干是漁夫們捕魚後，為了保存而製成魚乾，卻又不願水分過度流失影響風味，因此藉夜晚的海風風乾一夜，因而得名。烘烤後肉質會稍稍緊緻且鮮甜味明顯，若以炭烤方式製作，香氣更是迷人。一般來說，一夜干都由花鯽魚（又名：鳜魚、桂花魚）製成，也可問老闆有沒有其他特別魚種呢。
烤蠑螺
サザエの壺焼き（發音：Sa-Za-E-No-Tsu-Bo-Ya-Ki)
烤蠑螺是早期漁夫上岸後的岸邊料理，由於蠑螺本身的造型很適合直接燒烤，原湯緊鎖在壺狀的殼中，內臟部位像鮑魚般帶點微苦的甘甜相當沉韻。只可惜腥味稍重，接受度不算太高，但這樣的壺燒手法在日本以外較罕見，尤其還能多品嚐壺內的原湯。
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串燒
串焼き（發音：Ku-Si-Ya-Ki)
串燒其實不只是串燒店才有，只要有售烤物的居酒屋多會供應。早期以雞肉的食材變化為主，其次才是豬牛與海鮮，且比起清肉來說，內臟多汁與豐富的嚼感要更為迷人，也是許多內臟的常見煮法，若有鰻魚肝就不容放過。
土手燒
土手焼き（發音：Do-Te-Ya-Ki)
關西一帶不僅串炸出名，土手燒也是名物，在居酒屋也很常見。在鐵鍋內鋪上一層厚厚的味噌，彷彿像蓋河堤一樣，因此以河堤的日文「土手」得名。土手燒基本上以牛筋這類需久煮處理的食材為主，有時也有內臟、蒟蒻，撒上蔥花或七味粉，配啤酒或焼酎都一流。
大腸煮
もつ煮（發音：Mo-Tu-Ni）
其實「もつ煮」泛指牛、豬、雞等內臟的燉煮料理，不過一般在牛或豬都指大腸，而雞就會是各類的內臟。用上根莖蔬菜、醬油、味噌和砂糖等燉煮出來，能引出獨特的內臟鮮甜，也更有層次感，配焼酎暖暖入胃相當舒服。
雞翼
手羽先（發音：Te-Ba-Sa-Ki)
雞翼往往在居酒屋的菜單中相當常見，一來雞翼比較便宜、煮法也多變，例如把骨頭抽走塞明太子或醬汁，二來肉質比較嫩還帶著皮，用炸的或烤的都相當迷人。而對酒客來說，雞翼帶骨要慢慢食，邊小酌邊聊天才比較不傷荷包呀。
南蠻
なんばん（發音：Na-n-Ba-n)
南蠻源於宮崎縣的家庭料理，主要以炸物配上由糖醋、蔥、芥茉和他他醬組成的醬汁，既有奶黃的濃郁厚重又帶點微微酸甜，讓炸物帶有順滑又綿密的口感，也能彌補有時過火而乾了的肉質。一般以雞腿肉為主，魚肉版本由於肉汁不多其實更適合南蠻醬。
居酒屋日本酒 傻傻分不清
清酒
せいしゅ（發音：Se-i-Syu）
清酒為釀造酒，原料是以米、米麴和水為主軸經過發酵釀造而成，未經過蒸餾處理，所以酒精濃度較焼酎低一些。且根據使用的酵母與加入釀造酒精與否，大致可以分為純米酒、本釀造酒和吟釀酒三大類，目的是用以去除過多的米麴味，使酒香更圓潤順口。常見的說法是純米酒這種米麴味重的，適合加熱飲用；吟釀酒較常用作餐前酒；而本釀造酒在冷飲時較適合搭配料理，不過這只是大原則，並非絕對。畢竟每一支清酒各有適合的飲用溫度與方式，若沒有個人偏好，不妨請教師傅或由店家推薦。
另外米本身含有一些雜質，因此釀酒過程中有所謂「精米」的程序，並根據把米的表層磨走後而剩下的白米比例，來呈現所謂的「精米步合」，一般來說精米步合愈低（磨走的比例愈高）的清酒價格越高。
有時候店家會提供較傳統的飲用方法：把酒杯放在碟子上，接著開始斟滿清酒直到溢出來。飲用時先吸飲杯中的清酒，再拿起酒杯慢慢品用，等到喝完後再把碟子裡的殘酒倒入杯中一飲而盡。這種飲法其實源於古代日本習俗，用清酒祭神時會使用的方形木製酒器，後來因為木頭的香氣容易擾亂清酒的酒香，方形的邊角飲用起上來也不方便，所以會在木器中放入玻璃杯用以區隔。先飲杯中的原味，再品嚐混入木頭香氣的殘酒，不僅能品味兩種不同的酒香，也讓酒客感受到特別禮遇。
焼酎
しょうちゅう（發音：Sho-u-Cyu-u）
燒酎大多翻譯成日本燒酒，屬於蒸餾酒，濃度比清酒濃烈而風味更為明顯，又比威士忌或白蘭地這種洋酒溫順。有時會看到酒單上面會寫著「麦」、「芋」、「薩摩」等字眼，指的正是該焼酎的原料，一般以米燒酎、麥燒酎、芋燒酎（芋指番薯，按日本不同地方有機會指其他薯類）常見，九州南方奄美一帶甚至有黒糖燒酎，頗具特色，正因為原料種類繁多、方便取得，所以頗有地方特色。
沖繩特產的「泡盛」則比較另類，嚴格來說不算是正統的燒酎，因為泡盛採用泰國米而非日本米，但因為同為蒸餾酒而將之歸類一起。在沖繩風的居酒屋若看到「島」字，相關的酒類就很有可能是泡盛。
由於燒酎濃度較高，甚至到 40 度以上，飲用時跟清酒不同，多會加入冰塊、熱水去稀釋濃度。加普通凍水稱為「水割り」，加暖水又稱「湯割り」，加冰又叫「オンザロック（即：on the rock）」。有店家會在燒酎加入其他飲品，像個人就偏愛加入梅子酒，總之組合千變萬化。
ハイボール（即：High Ball）
一般居酒屋裡的「ハイボール」都泛指「ウイスキー・ハイボール（即：Whisky Highball）」，簡單來說就是威士忌加上 tonic water 或蘇打水，蘇打水可以多款口味搭配，比較廣為接受的是檸檬味蘇打水。
焼酎ハイボール（即：燒酎版 High Ball）
日本人想到用燒酎取代威士忌，成了燒酎版 High Ball「焼酎ハイボール（簡稱：酎ハイ）」，口味多元，以水果味較多，如梅子、蜜柑、白桃、芒果或藍莓都有，廣受女性喜愛。另外也有搭配綠茶或烏龍茶，即「緑茶ハイ」和「ウーロンハイ」。
サワー（即：Sour）
サワー其實是 Gin Sour 的日語片假名簡稱，在日本泛指琴酒等蒸餾酒和酸甜系列的糖漿與蘇打水組合，常見的有檸檬 Sour、葡萄 Sour、Calpis 可爾必思 Sour 等，還有梅酒與蘇打組合成的梅酒 Sour。
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居酒屋 100 款菜式及常用字日中對照表
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